October 27, 2015

Camotes Rellenos de Quinoa

Leslie Durso/lesliedurso.com

Rinde 8 porciones

4 camotes
1 taza (225 g) de quinoa
2 tazas (450 ml) de caldo de verduras
1 cucharada de mantequilla de base vegetal
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla pequeña, cortada en cubitos
2 tazas (450 g) de col rizada (col berza, kale) en trozos de 1 pulgada
1/2 taza (115 g) arándanos secos, y algunos más para adornar
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Hornea los camotes a 350 grados F (175 grados C) durante 1 hora, o hasta que estén tiernos tenedor.

Pon el caldo de verduras a hervir en una olla grande. A continuación, agrega la quinua y hierve fuego lento. Cuece la quinoa durante unos 20 minutos, o hasta que quede tierna.

Mientras se cuecen los camotes y la quinoa, saltea la cebolla con la mantequilla vegetal y el aceite de oliva, con una pizca de sal. Añade la col rizada, las almendras y los arándanos y continúa salteando hasta que la col rizada se suavice, unos 3 minutos. Añade la quinoa cocida a la sartén y mézclalos juntos.

Corta los camotes por la mitad longitudinalmente y saca un poco del relleno para crear una forma de tazón. Agrega cucharadas de la mezcla de quinoa y añade algunos arándanos secos a cada papa para decorar.

Sirve caliente.

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